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魚の出汁の取り方とは?臭みを取るポイントやコツをご紹介

魚の出汁で美味しいご飯を作りたい!けれど、出汁の取り方ってなんだか難しそう・・。
魚の出汁をとるときには、どんなことに気をつけたらいいのでしょうか?
いつものお味噌汁が何倍も美味しくなる!?臭みを残さない出汁を取る方法とは?

お魚の出汁にもいろいろありますが、アラダシ、ニボシ、カツオブシの出汁の取り方を紹介します。

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魚の出汁はどうとればいい?あらだしの取り方

丁寧に和食を作ってみたいと思ったときに、魚の出汁をとってみたいと考える人も多いはずです。
しかし、どうやるのかわからないという方も多いでしょう。

魚の出汁をとる場合には、いわゆる「魚のアラ」といわれる部分を使います。
魚を捌いて、食べる身の部分を切り取った後の、頭や中骨のことです。
魚の出汁に使うアラは、この魚という決まりはありません。
飛び魚やアジ、タイなど旬の魚を使ったり、調理の際にでたアラでも良いでしょう。

 

魚の出汁の取り方

  1. 魚のアラの血や汚れを取り除きます。
  2. 塩をふって30分程度放置し、熱湯を回しかけた後、氷水で洗います。これを霜降りといいます。
  3. 鍋に下処理したアラと水を入れ、沸騰してから10分程度煮ます。
  4. ザルやキッチンペーパーなどを使って、出汁を濾します。

 

魚の旨みが存分に味わえる出汁です。
おすましなどの繊細な料理ではなく、しっかりとした味の煮物や味噌汁などの方が相性が良いでしょう。

手順3で昆布も一緒に入れるとより旨みが増します。
その際には、えぐみが出てしまうので沸騰直前に昆布を取り出しましょう。

魚を一度焼いてから作る出汁の取り方

魚の出汁の取り方には他にも方法があります。

先ほどご紹介したときには、「霜降り」と呼ばれる方法をご紹介しました。
霜降りは、アラに塩を振って30分ほど置いた後に、熱湯を回しかけて冷水で洗います。

 

この作業がとても面倒だと思われるなら「素焼き」する方法がおすすめです。
魚のアラの汚れや血は臭みの原因になるので、しっかりと取り除きましょう。
処理したアラに軽く塩を振って素焼きします。
素焼きしたアラと水を鍋に入れて10分程煮たら、濾します。

焼くことでコクのある出汁になります。
しかし、焼いているときに魚の栄養分が流れてしまうので、そこを重視するなら「霜降り」で下処理した方が良いでしょう。

魚のアラを手に入れたいときには、魚を1匹丸ごと購入して、お店で捌いてもらいましょう。
3枚おろしなどにしてもらい、その際に「アラも持ち帰ります。」と伝えると、頭や中骨なども一緒にもらえます。

自分で魚を捌く自信がない時にも、便利なサービスです。

魚の出汁と言えば「煮干」!ニボシダシの取り方

魚の出汁の取り方として割とポピュラーなのは、煮干からとる方法ではないでしょうか。

煮干はスーパーなどで簡単に手に入れることが出来ます。

 

魚の出汁の代表格「煮干し」の出汁の取り方

 

買ってきた煮干は、頭とはらわたを取り除きましょう。
処理した煮干20~30gに対して、水を約1L用意します。

処理した煮干を乾煎りしましょう。
臭みを飛ばすことが出来ます。
面倒だという方は、ラップをせずに1分程度レンジにかけるだけでも違います。

煮干は出汁を出やすくするために。中骨で半分に割きます。

処理した煮干を水の中にいれて半日おきましょう。

半日経ったら水出ししたものを煮出します。
アクが出てくるのでこまめにすくいます。

アクがあまりでなくなったら火を止めて、濾しましょう。

水出しするとすっきりとした出汁をとる事が出来ます。
水出しの際に昆布も入れておくと、旨みがアップするのでおすすめです。

簡単に作れる魚(カツオブシ)の出汁の取り方

魚の出汁として最も有名なのは「かつお出汁」でしょう。

かつお出汁は、かつお節を使うことで簡単に作る事ができます。
また、かつお節のパックを使うなら、1人分からでも作りやすい点がポイントでしょう。

かつお節のパックを見てみると、小さなパックのもので2g程度、大きいもので4g程度ではないでしょうか?

この大きなパック1つで約1人分の出汁をとる事が出来ます。

約180mlの出汁を作るには、水200ml、かつお節4gを使います。

水を鍋で沸かして沸騰したら火を止めます。
その中にかつお節をいれて蓋をして、約3分待ちましょう。
3分後、箸で全体を一度混ぜたら一気に濾します。
濾した後は、かつお節をしっかり絞って完成です。

かつお節だけの出汁なので、かつおの風味が強くすっきりとした出汁です。
「かれぶし」とよばれる旨みが強くまろやかなかつお節を使うのがおすすめです。

魚の出汁で作る絶品レシピをご紹介

魚の出汁は使う魚によって味がかわりますが、どれも魚の旨みを存分に味わえる出汁になります。

お勧めな食べ方はスープにすることです。
お吸い物などの繊細な料理には剥きませんが、魚の旨みをしっかりと感じられるようなスープにすれば絶品です。

塩や醤油などの和風の味付けはもちろんですが、サバや鱈などで出汁をとった場合には、トマトなどを入れて少し洋風にしてもとても美味しくなります。

もちろん味噌との相性は抜群です。

また、しっかりとした魚の旨みの出ている出汁ですから、麺とあわせるのもお勧めです。特に鯛の出汁は麺類との相性がよく、うどんでも素麺でも美味しく頂く事ができます。
麺類の時には、昆布も入れて一緒に出汁をとるのがお勧めです。
その出汁に、醤油や塩、酒などを加えて調味しましょう。

使う魚によって特徴のある出汁がとれますから、汁ものや麺の他に炊き込みご飯や煮物など、いろいろな料理で楽しんでくださいね。